Non si può non amare la pizza, simbolo mondiale dell’italianità e piatto riconosciuto dall’Unesco come patrimonio culturale dell’umanità. Spesso, però, può capitare che rimanga indigesta o che addirittura faccia male allo stomaco. A fare la differenza sono la qualità degli ingredienti e le modalità con cui viene preparata. Ecco perché vale la pena di approfondire come preparare una pizza integrale, una ricetta che risulta più leggera e più sana.
Un approfondimento sulla pizza degno di nota non può che partire dalle origini di questo alimento.
Breve accenno alle origini della pizza
Sommario
La storia della pizza risalirebbe addirittura al Neolitico. Mentre il frumento, con il quale viene realizzata la sua attuale ricetta, nasce nell’antica Roma. Un periodo, quello dell’Impero romano, nel quale la pizza fungeva contemporaneamente da piatto e da alimento.
Essa si ritrova citata via via in vari documenti ufficiali, fino alla sua descrizione come focaccia partenopea nel libro di Benedetto Di Falco. Ne parla anche il Basile nel ‘600, mentre nel ‘700 appare per la prima volta condita con il basilico e con il pomodoro. Da qui fino a quando, nel 2004, il Parlamento italiano ne sancisce gli ingredienti originali, con la battitura a palmo di mano sul marmo e l’uso della mozzarella locale tra i condimenti.
La pizza sana è con la farina integrale
È la nutrizionista Anna Villarini, ricercatrice all’Istituto dei tumori di Milano, a sdoganare la pizza come piatto dietetico, purché gli ingredienti siano salutari e la cottura venga fatta seguendo le regole dell’igiene. Questa ricetta prevede l’uso di farine integrali, preferibilmente di tipo biologico, proprio perché ricche di fibre e ancora in possesso delle vitamine e dei sali minerali, che la raffinazione distrugge irrimediabilmente.
Usare la farina integrale per la pizza significa restituire a questa ricetta la sua forma originale ottocentesca, ottenendo un alimento di qualità superiore e decisamente benefico. Infatti, la ricerca scientifica ha accertato che l’uso di farine integrali abbatte i rischi di danni al cuore, difende dal tumore al colon e riduce le probabilità di divenire diabetici. Ma vediamo come vengono trattate per raffinarle.
Le farine vengono raffinate portandole a temperature intorno ai 550°. La “00” si distingue perché possiede un residuo di ceneri più basso di quella del tipo “0”.
Le farine vere e proprie sono quelle che vengono dalla macinatura del grano tenero e si usano principalmente per pane, dolci e biscotti.
La semola invece proviene dal grano duro e serve per fare la pasta. Ricca di fibre, sali minerali e vitamine, la semola di grano duro integrale è la scelta più sana tanto per le preparazioni dolci che per quelle salate.
Il condimento della pizza fatta in casa
Il piacere di una pizza fatta in casa è anche nella scelta del condimento: sempre meglio scegliere ingredienti sani e genuini.
I prodotti per la preparazione e il condimento della pizza si possono acquistare non solo al supermercato ma anche online, dove si trovano tanti sconti speciali, come nel caso delle offerte Coop sul sito web dedicato. Sulla pizza fatta in casa ci si può mettere sopra davvero di tutto ma, volendo tenersi più leggeri e rispettare la tradizione, per condire una buona pizza integrale bastano soltanto olio, pomodoro e basilico.
Per far felici i bambini aggiungo Wurstel o salamino dolce.
Come preparare una pizza integrale fatta in casa
Non avere fretta… per le cose buone ci vuole tempo!
Una buona pizza fatta in casa va impastata con la farina integrale e fatta lievitare col lievito madre. Per impastare un chilo di farina occorrono 600 grammi di acqua, da amalgamare a mano fino a quando l’impasto non è omogeneo.
Generalmente bastano meno di dieci minuti.
Poi bisogna lasciare riposare la pasta un paio d’ore, sciogliendo, nel frattempo, 3 o 4 grammi di lievito in 75 grammi di acqua.
Il lievito così preparato va aggiunto all’impasto a fine lievitazione, insieme ad un po’ di sale e 30 grammi di olio extra vergine di oliva.
Bastano pochi minuti di lavorazione ulteriore e poi occorre lasciare riposare la pasta per altre 8 ore, coprendola con un telo da cucina. Passate le ore di riposo si possono separare le porzioni in panetti, che devono finire di lievitare in frigorifero per un periodo altrettanto lungo.
Ciascun panetto, una volta estratto dal frigo, deve essere steso per bene in una teglia, appena coperto da un filo d’olio, e lasciato riposare per altre 6 ore.
Solo alla fine è possibile passare alla fase di cottura, mettendo al forno le teglie per 5 minuti a 250/300°. Poi vanno estratte, condite a piacere e rimesse dentro a 250° per altri 5 minuti.
Dopo aver ascoltato marito (che ha seguito un corso sui diversi impasti della pizza) e suocera che prepara pizza una volta a settimana da 40 anni, ti lascio quattro consigli utili.
Come ottenere un buon impasto per la pizza?
Gli ingredienti utilizzati fanno la differenza per ottenere un buon impasto, è preferibile utilizzare l’acqua naturale in bottiglia, il lievito madre (ma sono ottimi anche i panetti di lievito fresco), sale iodato perché quello normale inibisce la lievitazione.
Come ottenere una buona lievitazione per la pizza?
Pazienza è la parola d’ordine, una buona lievitazione non puo’ avvenire in meno di tre ore, copri la pasta ben spolverata di farina con un canovaccio di cotone, i panetti devono riposare in un posto tiepido senza sbalzi di temperatura e correnti d’aria (consiglio l’interno del forno ben chiuso).
Una volta raggiunto il doppio del suo volume la pasta è pronta, ma ricorda che più ha tempo di lievitare meglio è.
Vietato stendere la pizza con il mattarello!
Ogni volta che ti avvicini al panetto della pizza con il mattarello un pizzaiolo muore… la pizza si stende rigorosamente a mano, facendo pressione con le dita e con i palmo senza preoccuparsi troppo delle imperfezioni, saranno loro a renderla soffice e saporita.
Utilizzare il mattarello vuol dire far uscire tutta l’aria all’interno del panetto e perdere la sua sofficità.
Come cuocere la pizza in casa?
Importante è la scelta della teglia, deve essere una teglia che si riscalda velocemente, ottima è la pietra refrattaria, ma vanno bene anche le teglie in allumino leggero, sicuramente ti sconsiglio la leccarda perché risulta troppo spessa e non si riscalda in maniera ottimale per la cottura della pizza.
Piuttosto quelle usa e getta in alluminio, che trovi ovunque.
Per una buona cottura devi accendere il forno qualche minuto prima e fargli raggiungere la massima temperatura, la pizza dovrebbe scaldarsi dal basso per cui se non puoi regolare il calore solo da sotto per i primi minuti coprila con una teglia capovolta.
La pizza sarà quasi pronta quando i bordi iniziano a dorarsi, in un forno di casa il tempo è variabile tra i 10 e 20 minuti.
Buon appetito!!
